15 juillet 2017

Retour à Frichemesnil (Seine-Maritime)


Retour en Pays de Caux pour un déjeuner familial à Frichemesnil, au restaurant étoilé « Au Souper Fin ».

Nous avons opté pour le menu « Suggestion du chef » composé d’une entrée, d’un plat, d’un plateau de fromages et d’un dessert.

Bouillon de volaille à l’Ail des ours et petit épeautre, foie gras chaud poélé

Bar de ligne en carpaccio, bonbons de crevette, langoustine snackée, pousses et herbes du jardin

Turbot pêche côtière de Dieppe, légumes à la niçoise, fumet crème au pistil de safran

Plateau de fromages (hum …)

Nougat glacé, fruits rouges de saison

Mille-feuilles à la vanille bourbon

Macaron fraises gariguettes et compotée de rhubarbe

Feuillet caramélisé, framboises et crème citronnée

Pour accompagner ce repas.
En apéritif, un Champagne Billecard-Salmon plutôt vif et tendu, avec un joli enrobage, une sorte de rondeur briochée qui fait le contre-point. Finale salivante, un vrai sec qui penche vers une douceur toute avenante, florale et fruitée. Belle « bulle » fraîche. Très Bien +
En entrée, un Arbois Chardonnay, Vieilles vignes, les Corvées sous Curon 2013, Jacques Tissot : superbe aromatique sur un oxydatif ménagé du plus bel effet, notes florales et beaux amers au nez. Une bouche sur un fruité intense (fruits blancs) d’une belle maturité, corpulente et ronde tout en restant traçante. Finale longue, de beaux amers nobles étirant. Excellent (+)
Avec le poisson, un Puligny-Montrachet 2014, François Buisson (Buisson-Battault) : un palier supplémentaire dans la finesse et la puissance. Nez magnifique sur un élevage encore présent mais élégant, des notes d’amandes grillées alliées à des amers salivant. Bouche corpulente, fraîche, presque mentholée. Grosse empreinte en bouche, jusqu’à une finale vibrante. Excellent ++
Avec les fromages, nous sommes partis sur un rouge ! Grand bien nous a pris avec ce Chinon, les Pierres Chauds 2014, Fabrice Gasnier : un nez qui explose les fruits rouges, sur la cerise principalement, une pointe de végétal noble, une sensation tannique encore granuleuse (dans le bon sens du terme). En bouche, confirmation d’un grain tannique superlatif, complètement intégré à un substrat fruité, le cabernet franc droit mais sans notes de poivrons verts. Belle acidité qui laisse penser à une garde encore bien confortable. Très belle découvert. Excellent +

Confirmation une nouvelle fois de l’excellence de la table, tant pour l’accueil, le service et la cuisine d’Eric Buisset. Une valeur sûre en Normandie, et l’une des plus belles table qu’il m’a été permis de « faire ».
Révélation avec une carte des vins qui recèle de belles pépites à des tarifs très doux, notamment pour les appellations peu connues ou peu médiatisées.
Nous y reviendrons avec plaisir.

Bruno

2 juillet 2017

Réunion du bureau du Gunthard Club

Le temps n’a pas d’importance, seul le résultat compte. Il nous aura fallu attendre près de 10 ans pour délocaliser le Gunthard Club dans le département des Yvelines. Et le résultat fût largement à la hauteur de notre attente (et de nos espérances). Repas maison concocté de main de maître par Oliv surnommé parfois la « Grande P » dans les milieux autorisés et qui avait, pour l'occasion, mis les petits plats dans les grands. Le thème : l’amitié, le partage et surtout ne pas se prendre au sérieux ni se prendre la tête. Objectif atteint !

Pour une fête plus folle, les étiquettes n’ont été découvertes qu’après le service.

En apéritif

Champagne, Cuvée 733 Dégorgement Tardif, Jacquesson : ce vin (base 2005) présente au nez une belle évolution, sorte d’oxydation ménagée vivifiante, associée à une aromatique très agréable. En bouche, l’élégance domine, avec une acidité fine, une belle vivacité et une pointe minérale qui vient complexifier l’ensemble. Fraîcheur, légère rondeur en finale, sur des amers presque poivrés. Très Bien + (+)

En entrée : langoustine grillée et sa bisque, chaud-froid de petits pois pour les uns, sole grillée et sa sauce crémée, chaud-froid de petits pois pour les autres (les allergiques)


Pouilly-Vinzelles, Le ciel pour seule limite 2014, Jules Desjourneys : très joli nez grillé, qui ne cache pas l’élégance du vin. En bouche, c’est  extrêmement complexe, gras, grillé, opulent … et tendu ! Une pointe vanillée me fait penser à un vin jeune. Quelques notes de pierres chaudes évoquent (après découverte de l’étiquette) le Macônnais. Finale traçante, avec un retour sur de beaux amers nobles, laissant une grande et belle empreinte en bouche. Très Bien + (+)

Alsace, Riesling, Clos Windsbuhl 2008, domaine Zind-Humbrecht : un nez qui pétrole, mais sans ostentation. Complexe, frais et déjà salivant. Bouche construite sur une belle structure acide, une minéralité saline marquée et une fraîcheur superlative, sorte de « turbo-fraîcheur ». allonge sublime et salivante. Excellent +

Avec une épaule d’agneau et pommes de terres sautées

Charmes-Chambertin Grand Cru 2002, domaine Taupenot-Merme : nez assez fruité, sur une aromatique prometteuse. Bouche largement en deçà, avec une (trop) grande acidité pas ou peu intégrée. Manque de définition en bouche, et finale plutôt asséchante. Juste honnête

Romanée-Saint-Vivant Grand Cru 2008, domaine de la Romanée-Conti : dès le premier nez, on bascule dans un univers étrange, fait à la fois de subtile élégance et de puissance mesurée, dans une ambiance « fondue ». Corbeille de fruits bien murs, mais pas en sur maturité, avec des touches de fraises. En bouche, c’est un concerto de Mozart, synthèse parfaite de toutes les virtuosités. Puissance élégante, douceur associée à une acidité superlative et totalement fondue, avec une amertume salivante. Rien ne dépasse, mais le vin n’est pas lisse, dessinant une sorte de dentelle. Les ondes gravitationnelles existent : je l’ai ai majestueusement rencontrées dans mon verre ! Deuxième expérience avec les vins du DRC, deuxième ravissement tant la précision est au RDV (Merci au Président). Sublime

Saint-Emilion Grand Cru Classé A, château Cheval Blanc 1993 : petite année ou année délicate qu’ils disaient ! Dès le premier nez, je pars sur un vieux cabernet avec ces notes de poivrons murs, ce fruité intense et profond, plus bordelais que ligérien. En bouche, puissance bien sur, mais sans sacrifier à une certaine douceur. Beaux amers salivants, évoquant un réglissé poivré. Finale d’une belle longueur et d’une grande complexité. Excellent +

Avec le plateau de fromages

Meursault premier cru Charmes 2005, domaine Henri Germain : un Meursault construit sur la tension et la puissance, qui viennent compléter et allonger une opulence sur des amers nobles. Traçant, jusque dans sa finale. Excellent

Côtes du Jura, Chardonnay 2006, Jean Macle : nez sur une belle aromatique jurassienne, doucereux sans lourdeur ni mollesse, d’élégantes notes de noix vertes, dégageant une sorte de fraîcheur mentholée surperlative. Bouche à l’avenant bien sur, avec ce côté sec / tendre élégant, des touches de curry et un bel enrobage des papilles, jusque dans une finale étirée, vibrante et soyeuse. Accord magique avec le Comté. Excellent +

Avec le dessert : panna cotta et fruits rouges

Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 2005, domaine Paul Ginglinger : Léger pétrole au nez, complété par des notes fraîches, typées menthe poivrée. Impression immédiate d’opulence et de gras. En bouche, le vin se caractérise par une sucrosité bien marquée, une richesse et une aromatique développée et un équilibre entre opulence et acidité pas encore complètement établi. Un vin encore très jeune, qui finit sur des notes épicées salines, très salivante. Excellent aujourd’hui (potentiellement plus encore)

Mosel-Saar-Ruwer, Riesling Auslese, Erdener Prälat 1990, Sanctus Jacobus : nez typique des « auslese » mosellans, sur un registre plutôt frais, élégant et d’une aromatique fine. Grande tension en bouche, charge de sucres complètement équilibrée, un vin de demi-corps presque évanescent, dans le bon sens du terme. Excellent

En conclusion, un repas exceptionnel accompagné de vins exceptionnels. Merci au « Polit-Buro » du Gunthard Club réuni en comité restreint pour cette parenthèse dont l’objectif était (aussi) d’étrenner les Thiers Chambriard achetés lors d’une escapade commune. 10 bouteilles à 6, c’est une bonne et belle moyenne.
A très vite et bonnes vacances.

Bruno

24 juin 2017

Pélerinage estival : 4. Repas au restaurant gastronomique de Levernois

La tradition a du bon puisque nous terminons notre week-end bourguignon à l’une des plus grandes tables que nous avons eu la chance de tester plusieurs de nombreuses fois, à savoir le restaurant de l’Hostellerie de Levernois, hostellerie tenue de main de maître par Monsieur et Madame Bottigliero.

Apéritif dans le parc avec un Meursault, 2014, Jean-Philippe Fichet : un vin construit sur une tension vive, une acidité ciselée et une aromatique très légère, avec une belle rémanence sur la finale plus enrobée. Quelques beaux amers fins complètent ce vin plaisant, parfaitement adapté à la saison et à la température estivale. Très Bien
Par un concours de circonstances heureux, le sommelier Nicolas Geoffroy était venu nous rendre visite la veille à la table du bistrot. Heureux hasard de la discussion, nous avions convenu dune sorte de jeu, à savoir lui laisser carte blanche (en restant raisonnable sur les tarifs) pour nous organiser une dégustation à l’aveugle.
Surprise dans les vins et « Menu Surprise », du presque sur-mesure concocté par le chef.

En guide d’amuse-bouche : Un velouté de melon et sa mousse aromatique,

Ceviche de Bar au vinaigre de Calamansi, œufs de poissons volants et condiments,
Un plat énergique, tonique et vivifiant, parfaitement adapté à l’été. Superbe !


Carrelet rôti au beurre d’algues et Girolles Clous


Le même plat, sans crustacés et avec ses petits légumes pour l’allergique que je suis,
La cuisson nacrée du poisson, l’un des signes de la maîtrise culinaire. Quel plat !
 
 
Raviole ouverte de Homard breton, jus de tête coraillé,

 
Rouget barbet, petits légumes grillés, jus de Soupe à la Mélitte,
La mélitte apporte des notes de peaux d’amandes et de fève de tonka, formant une belle association avec la chair aromatique et puissante du rouget.

Longe de veau de lait et ris de veau en feuille de blette, jus au vinaigre de Cabernet
Douceur et croquant, acidité du jus de vinaigre, une complexité superlative. Magnifique !

Les Fromages
Sans commentaires Oliv ...

En pré-dessert : Sorbet de fruits rouges, rhubarbe confite et fraise,


Le Parfait glacé Noix de Coco, Fruits Exotiques et Citron Vert,
Me voilà converti aux sucres ! Doux du chocolat mais pas pataud, acidité ciselée des fruits exotiques et du citron vert, rondeur de la garniture crémée.

Les vins pour accompagner le repas :

Premier vin. C’est un blanc que je perçois comme plutôt tendu et minéral au nez. Une pointe de miel complète l’ensemble pour dessiner une aromatique élégante. En bouche, c’est traçant, très beau, avec une belle puissante alliée à un enrobé juste présent. Petite pointe saline, presque de pierres chaudes (pierre à fusil / silex). A l’aération, le côté minéral prend de l’ampleur, sans décharner le vin. Nous nous risquons sur un Chablis, et j’ose avancer le millésime 2008. Pas faux, mais pas totalement vrai, puisqu’il s’agit d’un Puligny-Montrachet, premier cru les Chalumeaux 2008, château de Puligny. Excellent

Deuxième vin. Premier nez sur la réduction, pas très ouvert. Aromatique florale, plus puissant que le précédent, avec une rondeur élégante. Je détecte une petite pointe vanillée que j’attribue à un élevage encire présent. Avec un léger réchauffement, le vin prend de la rondeur et surtout un côté miellé assez caractéristique pour notre JP national qui nous dirige directement vers Chablis. Nous confirmons donc et je pars vers un millésime jeune, type 2011 ? Verdict, c’est un Chablis, premier cru Vaillons 2000, Jean-Paul Raveneau. Très Bien +

Intermède. nez sur une aromatique très fruitée, type poire. Extrêmement frais. Bouche à l’avenant, avec une grande et belle acidité équilibrée par l’aromatique. Une sorte de gras / sec glycériné. Finale claquante, avec une exubérance mesurée. St Joseph blanc ? Irouléguy blanc ? Muscadet évolué et plutôt opulent ? Nous sommes un peu perdus (Comme avait quelqu’un en son temps : « si ce n’est pas un vieux Chablis, je change de métier ! »). En tout cas, ce n’est ni un Riesling ni un chenin. Verdict, c’est un Vouvray, Clos Naudin 2014, Philippe Foreau. Excellent

Troisième vin. Magnifique nez à la Coche, un grillé superlatif, une impression d’amers nobles et une élégance fraîche. En bouche, tout est raccord. Gras, opulence mesurée, salinité sur un substrat tellurique. Un vin qui possède de l’énergie et du peps. Grande empreinte noble en finale. Ici c’est assez simple, nous partons sur un Meursault, premier cru, de coteau, plus Genevrières que Perrières. Quant à l’année, nous pensons à un millésime qui a de la bouteille (2006 ?). Verdict, c’est un Meursault, premier cru Bouchères 2011, Lucien Le Moine. Excellent ++

Quatrième vin. Un rouge rubis éclatant, un nez fruité soyeux, quelques notes animales fraîches et venant en soutien à une structure fine. En bouche, belle charge tannique déjà partiellement fondue, grain qui a du caractère, de la soie en bouche. Finale réglissée, qui renarde légèrement. Je pars donc sur un Vosne, voir un Chambolle pour leur côté élégant et soyeux. Verdict, nous ne sommes pas en côte de Nuits puisque c’est un Volnay, premier cru Clos des Chênes 2002, Didier Delagrange. Excellent +

Fin de partie. Avec le dessert, la tradition de la douceur est tenace et nous demandons un verre supplémentaire. Robe jaune-brun dorée assez intense, signe d’une évolution ? Nez sur la rose, le pruneau et qui muscate. Bouche sur un semi-oxydatif élégant et fin, présentant un équilibre entre sucres et acidité remarquable. Finale étirée par l’acidité, semi-perlante et de sucrosité mesurée. Partons donc à la pêche avec une première idée : un Muscat de Beaume de Venise ? Non ! Rapide conciliabule entre nous. C’est étranger (type Tokaji) ? Non ! C’est donc français et le mystère s’épaissit. Verdict, un Vin de Table, cuvée « in extremis » 2011 de Jean-Paul Brun (vignes sur Brouilly). Excellent

En guise de conclusion, je reprendrai presque mot à mot mon texte de l’hiver dernier tant l’équipe s’est inscrite - dans la durée - dans une forme d’excellence toujours renouvelée.
Nous adressons nos plus vifs remerciements à toute léquipe pour leur accueil, leur disponibilité et leur constance dans le service.
Cest toujours un plaisir de revoir Mr Bernard Bruyer en salle, et de discuter avec lui. J’y associerai également l’ensemble des serveurs dont le professionnalisme reste décontracté et accessible.
Mention au chef, Philippe Augé, qui nous a concocté un menu superbe. Nous lui avons servi de « cobayes » pour la carte d’été, et cette marque de confiance est à la fois un honneur et un privilège. Une étoile dans les guides, mais largement deux étoiles dans mon panthéon personnel du plaisir.
Special thanks enfin à Nicolas pour avoir accepter notre jeu de la dégustation « à laveugle » et pour avoir su et pu mettre en symbiose et en synergie les plats et les vins : tout était parfait, même les quelques pièges glissés ça ou là, et dans lesquels nous sommes bien sur tombés !
Nous reviendrons avec plaisir et surtout avec une impatience fébrile.
Bruno